關于印發《長沙市中小學校食堂管理實施細則》的通知

關于印發《長沙市中小學校食堂管理實施細則》的通知

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各區縣（市）教育局、發展和改革委員會、財政局、衛生健康委（局）、市場監管局、相關學校：??

為深入貫徹落實習近平總書記關于“學生餐”工作重要指示批示精神，全面落實省、市關于中小學校園食品安全和膳食經費管理等工作要求，進一步加強和規范我市中小學校食堂管理，我們重新修訂了《長沙市中小學校食堂管理實施細則》。現將文件印發給你們，請認真貫徹執行。

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長沙市教育局 ??????????????長沙市發展和改革委員會

長沙市財政局?????????????????長沙市衛生健康委員會

長沙市市場監督管理局

2025年2月14日

長沙市中小學校食堂管理實施細則

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第一章 總 ?則

第一條??為進一步加強全市中小學校食堂管理，規范食堂經營行為，提升餐飲服務質量，維護學生合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》（教育部、市場監管總局、衛健委令第45號）《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》（教體藝廳函〔2024〕39號）《湖南省中小學校食堂管理辦法》（湘教發〔2024〕41號）等相關法律法規、規定辦法，結合本市實際，制定本實施細則。

第二條??本細則所稱學校食堂，指學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。

第三條??本實施細則適用于全市公辦中小學校（含中職、特校、幼兒園）食堂（以下簡稱學校食堂）的監督管理，其他類學校參照執行。

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第二章 ?基本原則

第四條??公益優質原則。嚴格遵循“非營利”和“優質優價”原則，凡政府財政資金建設的中小學食堂房屋、設備等固定資產實行零租賃、零折舊。

第五條 ?自愿原則。充分尊重學生、家長就餐意愿。

第六條 ?因地制宜原則。具備自營條件的學校食堂原則上自營，因學校就餐學生規模較大等不具備自營條件的中小學校，可根據實際選擇委托經營（以下稱托管）或校外供餐等模式。

第七條??標準化原則。積極引入標準化管理模式， 強化清潔廚房、色標管理落實，推進現場操作與食品安全管理規范化，建設硬件和軟件符合規定的標準化食堂。建設“互聯網+明廚亮灶”，實現加工、操作可視化、透明化和公開化；鼓勵探索推廣“智慧食堂”全過程監管信息系統。

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第三章 ?組織管理

第八條??教育行政部門負責統籌指導全市學校食堂管理工作，會同相關部門制定學校食堂管理細則并督促區、縣（市）教育局履行管理職責。

教育保障服務中心是學校食堂的具體業務指導部門，負責對學校食堂管理工作的綜合協調、業務指導、團隊培訓及組織評估等工作。

學校履行食堂管理主體責任，應當組建由校長、食品安全總監、后勤部門負責人、食品安全員、食堂管理人員、教師代表、學生代表和家長代表等構成的食堂管理工作領導小組，全面履行食堂管理責任，嚴格遵守財經紀律，積極改善食堂設施設備，落實食品安全保障措施，加強學校食堂管理，有效防范食品安全風險。校長是第一責任人。

第九條??市場監管部門應當加強學校集中用餐食品安全監督管理，依法查處涉及學校的食品安全違法行為；建立學校食堂食品安全信用檔案，及時向同級教育行政部門通報學校食品安全相關信息；組織對學校食品安全管理人員進行抽查考核，指導學校做好食品安全管理和宣傳教育；依法會同有關部門開展學校食品安全事故調查處理。

第十條??衛生健康部門應當按照上級要求組織開展食品安全風險監測；為學校提供營養指導，開展適應學校需求的營養健康專業人員培訓；指導學校開展食源性疾病預防和營養健康的知識教育，依法開展相關疫情防控處置工作；組織開展食品安全事故醫療救治和流行病學調查。

第十一條??財政部門應當充分發揮公共財政職能，制定和完善相關投入政策，會同教育行政部門加強資金保障與監管，為保障學校食堂公益性提供必要條件。

第十二條??發展改革部門加強對學校伙食收費標準的監督指導。

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第四章 ?人員管理

第十三條??學校應當依法依規配備食品安全總監和食品安全員，明確崗位職責，做好食品安全管理工作。

第十四條??學校應當加強食堂從業人員隊伍建設，建立從業人員管理檔案，制定聘用、培訓、考核等制度，建立科學合理的用人機制，促進食堂健康發展。

第十五條??學校應當根據學生就餐規模，結合本校實際，足額配齊食堂從業人員。對擬聘用人員應當提前開展人員背景審查，不得聘用有不良思想傾向及行為、精神異常或偏激等現象的人員。

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第五章 ?采購驗收

第十六條??學校選擇校園餐飲服務企業必須通過公開招投標程序，簽訂規范合同和食品安全承諾書，明確權益和責任，載明服務要求、質量價格、利潤空間、安全衛生等實質性條款。托管服務期限一般不得超過三年，合同原則上一年一簽。

第十七條??校園餐飲服務企業應配合學校接受教育、衛健、市場監管等部門的監督檢查，并做好食品安全風險監測和輿情監測，妥善解決投訴舉報事件，對存在的問題，在規定時間內有效整改。

第十八條??教育行政部門依法依規建立大宗食品采購制度，通過公開招標等方式篩選出優質供應商，加強監督管理。學校嚴格執行大宗食品集中采購制度。

第十九條??強化學校食品營養管理。鼓勵食材供應本地化，有條件的學校，蔬菜應當天配送，肉類全部確保新鮮。因條件限制，使用凍葷類食材的不應超過肉類金額總數的10%（按學期計算）。不得使用轉基因油、散裝油和預制菜，少使用或不使用調和油，不得售賣保健食品和含乳飲料等相關文件明令禁止的食品。

第二十條??嚴格落實采購索證索票。采購食品及原材料應索取產品合格證以及同批次檢驗（測）報告。采購畜禽肉類時，需具備動物產品檢疫合格證明；大米應具備鎘、黃曲霉毒素等指標的檢測報告；食用農產品應具備承諾達標合格證和檢測合格證。

第二十一條??建立“雙人或多人聯檢”驗收制度。查驗人員至少包含學校食品安全員和食堂管理人員，主要核對重量、質量，查看生產日期和保質期，預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致，確保食材的品質，并簽字確認，必要時可邀請家長代表參與驗收。

第二十二條??建立供貨商評議制度。學校應定期對供貨商進行綜合評議，對評議不合格、存在嚴重違法違紀行為、發生食品安全事故的應終止合同，取消其供貨資格并列入黑名單。

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第六章 ?食品貯存

第二十三條??出入庫管理。食堂物品的出入庫必須由專人負責檢驗質量，核對數量，杜絕次品、變質、過期食品的入庫與出庫，出庫食品做到先進先出。

第二十四條 ?貯存要求。食品庫房應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品宜盛裝于密閉的容器內，并標明食品的名稱、生產日期、保質期等內容。盛裝食品的容器應符合食品安全要求。

第二十五條 ?盤點。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，賬賬相符、賬物相符，日清月結。每月末應進行一次盤點，根據日常消耗確定合理庫存，發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。

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第七章??食品加工

第二十六條 ?學校食堂應采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料，不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工野生蘑菇、發芽土豆、鮮黃花菜、四季豆、現榨果蔬汁、自制飲品和豆漿等高風險食品。

第二十七條 ?需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作，冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

第二十八條 ?建立食品添加劑專柜，專人管理，嚴格按照規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

第二十九條 ?食品加工過程應符合食品安全操作規范。專間專區專用，規范操作。加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時分類清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

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第八章 ?食品供應

第三十條 ?學校食堂供餐。可采用包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供或校外集體配送飯菜；也可采用選餐制，即飯菜品種、數量由學生自由選購。學校可根據實際選擇供餐模式。

第三十一條 ?學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。鼓勵開設自助餐、小份菜、套餐等形式，有效制止餐飲浪費。鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為師生提供健康營養的食品。

第三十二條 ?學生就餐場所應張貼營養均衡、健康飲食、反食品浪費等宣傳資料；應設置洗手池等設施，有明確的洗手、消毒等規定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

第三十三條 ?學校應落實校領導陪餐，班主任或任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

第三十四條 ?學校食堂應統一為就餐學生提供餐用具，按要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡熱力方法消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐用具和復用一次性餐具。

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第九章 ?財務管理

第三十五條 ?建立健全學校食堂膳食經費管理制度

（一）學校食堂財務應實行專戶專賬管理，配備專（兼）職財會人員，獨立開展會計核算。

（二）學校按（學）年度進行財務審計，可聘請第三方機構開展食堂財務專項審計，出具審計報告。

（二）自營食堂（含勞務服務），直接成本（即食材及原輔材料成本，下同）原則上不得低于伙食費標準的75%，規模在500人以下的學校食堂，直接成本不得低于70%。

（三）托管食堂（含勞務托管），實行零租金租賃，學校不得向托管企業收取任何費用，直接成本不得低于學生伙食費標準的70%。

（四）學校食堂成本支出包括原材料、人工、食堂發生的水電煤氣、食堂設施設備零星維修、食堂耗用的低值易耗品等，不得列支非食堂經營服務項目。

（五）收取的伙食費全部上繳專戶，與食堂的相關結算均通過銀行轉賬，杜絕現金交易行為。

（六）教師食堂和學生食堂應分開核算，水電、人工均應進行攤銷，做到核算有依據。

第三十六條 ?價格制定。中小學校飯菜價格標準應遵循成本補償和非營利原則，在廣泛征求師生、家長的意見后，經學校食堂管理領導小組集體研究制定，并進行價格公示。

第三十七條??伙食費收取。伙食費可由學校統一收取并按照代收費管理，積極推行網上繳費方式，由家長或學生繳入學校食堂專戶，不得由老師、家委會等個人或集體收取。嚴禁任何部門、單位和個人以任何理由截留、擠占、挪用伙食費資金。

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第十章??安全保衛與應急處置

第三十八條 ?建立嚴格的食堂安全保衛制度，實行上鎖管理或身份識別管理，未經允許和登記，禁止非食堂從業人員進入。

第三十九條??制定食堂消防安全突發事件應急預案，定期組織開展消防安全培訓和應急演練，提高應急處置能力。學校食堂應保持消防通道暢通、應急疏散指示標識醒目。堅持餐后及時刷洗爐灶、抽排油煙機，定期清理管道中油污，防止油煙起火。每一個作業油鍋均要配備單獨的、便于取用的滅火毯，嚴格執行消防器材和燃氣使用安全管理制度、巡檢制度，做到每天巡檢一次，做好記錄。

第四十條 ?學校應當建立食品安全突發事件應急處理機制，成立以校長為組長的食品安全突發事件處置領導小組，公示相關責任人電話、職責，制定完善應急預案，并定期組織開展演練。

第四十一條??發生食品安全突發事件后，立即停止供餐，封存留樣食品、相關原料和加工現場。學校應立即啟動應急預案，第一時間向教育、市場監督、衛生健康等部門報告，配合相關部門開展調查處理，做好人員聯系和思想穩定工作。任何學校和個人不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發事件信息。

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第十一章 ?監督檢查與責任追究

第四十二條??教育部門應建立學校食堂管理檢查清單，將學校食堂管理工作納入責任督學督查的重點內容。

第四十三條??教育部門應建立健全學校食堂財務工作審計制度，定期開展對學校食堂財務的專項審計，對所屬學校食堂財務專項審計實現5年全覆蓋。

第四十四條 ?教育部門應加強與市場監管、衛生健康等部門工作對接，建立信息溝通、聯合督查等協同工作機制。

第四十五條 ?對疏于管理、落實主體責任不力、失職失責、玩忽職守，導致學生發生食品安全事故，造成嚴重后果的，依照有關法律法規和黨紀政務規定追究相關單位和有關責任人責任；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。?

第四十六條 ?教育部門和學校要加強對食堂服務企業開展定期考核評議。學校食堂服務企業違反法律、法規，情節嚴重，受到較重行政處罰的，應列入失信名單，解除服務合同，構成犯罪的，依法移送司法機關處理。

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第十二章　附　則

第四十七條 ?本細則由長沙市教育局、長沙市市場監督管理局、長沙市衛生健康委員會、長沙市財政局、長沙市發展和改革委員會等部門依據職責負責解釋。

第四十八條 ?本細則自2025年3月3日起施行，有效期5年。